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浅谈如何保障出口冻蚕蛹的质量安全
来源:[中国质量新闻网 ]   发布日期:[2011-7-1]

 

    吴江市是我国著名的丝绸之乡,种!⒑逗2017养蚕、韩国三级韩2017缫丝业既古老又发达,蚕蛹是在桑蚕吐丝、韩国三级韩2017结茧后经缫丝、韩国三级韩2017去壳后形成的一种副产品,形如芸豆。新鲜蚕蛹含有大量脂肪,及丰富的蛋白质、韩国三级韩2017维生素、韩国三级韩2017矿物质和微量元素。

    冻蚕蛹是以缫丝工业的副产品“蚕蛹”为原料,经过清洗、韩国三级韩2017挑选、韩国三级韩2017蒸煮、韩国三级韩2017冷冻加工而成的。韩国素有食用蚕蛹的传统习惯,每年都从江苏、韩国三级韩2017浙江、韩国三级韩2017山东等地进口大量的冻蚕蛹。然而,2007年以来,我国出口冻蚕蛹屡次遭韩国官方通报,主要原因是酸价、韩国三级韩2017过氧化值超标。笔者结合吴江地区10多年来出口冻蚕蛹检验监管的实际,谈谈如何从以下三个方面来保障出口冻蚕蛹的质量安全。

    一、韩国三级韩2017原料的新鲜度是保障出口冻蚕蛹质量安全的前提

    原料蚕蛹是缫丝厂蚕茧缫丝后的下脚料。缫丝厂对于经济价值不高的下脚料蚕蛹的处理和存放十分随意,同时在缫丝过程中,浸泡、韩国三级韩2017抽丝、韩国三级韩2017特别是开茧、韩国三级韩2017去蛹的温度很高,而蚕蛹是高水分、韩国三级韩2017高脂肪、韩国三级韩2017高蛋白的物质,如果蛹体得不到及时清洗冷却以及存放环境不适宜,微生物会迅速生长,而导致脂肪、韩国三级韩2017蛋白质分解,蚕蛹的新鲜度迅速下降,标示新鲜度的指标酸价、韩国三级韩2017过氧化值明显升高,最终直接影响产品的卫生质量。为了确保原料的新鲜度,我们要求加工厂在原料收购、韩国三级韩2017运输和进厂验收贮存三个环节采取以下控制措施:

    1.原料收购环节:在缫丝厂,开茧后蚕蛹应及时收集,用自来水冲洗冷却后暂存。当气温高于25℃时,有条件的可放置在冷库,无冷藏设施的,则应铺上冰块,以降低原料的中心温度。

    2.运输环节:原料最好在当天运送到加工厂,气温较高的季节必须当天运送。运输车辆应保持清洁卫生。当气温高于25℃时,应采取适当的降温措施,如使用冷藏车或在原料上加冰块降温,一般加冰量为10%-15%。

    3.进厂验收和贮存环节:原料入厂时,批批进行感官检验及酸价、韩国三级韩2017过氧化值检测,对腐败、韩国三级韩2017酸败或酸价、韩国三级韩2017过氧化值超标的原料予以拒收。同时,应立刻对原料进行初筛去杂和清洗,最好当天挑选加工完毕,如需隔日或数小时后再加工的原料应初筛清洗后于-18℃以下的冷库内暂存。

    二、韩国三级韩2017良好的加工控制是保障出口冻蚕蛹质量安全的关键

    在冻蚕蛹的加工过程中,挑选、韩国三级韩2017蒸煮和冷却三个工序非常关键,采用恰当的工艺条件,以保证产品的质量。

    1.挑。禾粞〉目的是为了去除杂质、韩国三级韩2017僵蛹以及按色泽、韩国三级韩2017规格进行分级。由于目前均为人工挑,速度较慢,一般从投入挑选到进入蒸煮需要2小时左右,为了减缓微生物的生长繁殖,当气温高于25℃时,应采取措施控制挑选车间的环境温度,并在原料和挑选后的半成品上加冰,以保证该过程中产品的中心温度不高于21℃。

    2.蒸煮:蒸煮的目的是杀灭致病菌,并将微生物指标降低到可接受水平。由于原料蚕蛹在暂存、韩国三级韩2017运输环节易受污染,且蚕蛹又富含营养,一旦遭受污染,微生物能迅速增长,因此,杀菌前产品的细菌总数、韩国三级韩2017大肠菌群相对较高。为了保证产品的安全,建议适当提高蒸煮温度和时间,一般控制在95℃以上、韩国三级韩20173-5分钟。

    3.冷却:蒸煮后的冷却工序也不容忽视,绝大部分致病菌和腐败菌均为嗜中温菌,其生长繁殖最适温度为20℃-40℃,所以如果蒸煮结束后不能得到及时冷却,产品在空气中暴露时间较长,微生物在适宜的条件下生长,细菌总数迅速上升,甚至可能污染金黄色葡萄球菌后积累产毒,严重影响产品的安全质量,因此,必须控制蒸煮后的冷却时间,尽快进入速冻工序。

    三、韩国三级韩2017企业的自检自控是保障出口冻蚕蛹质量安全的保证

    冻蚕蛹加工企业属农产品初级加工企业,大多数企业基础薄弱,管理粗放,缺乏检测手段。同时原料蚕蛹供应商忽视对原料蚕蛹质量的控制,原料质量不均匀、韩国三级韩2017不稳定,且其本身又极易发生腐败、韩国三级韩2017变质,因此,提高冻蚕蛹加工企业自检自控能力,建立相应实验室,从源头上把住产品质量显得至关重要。在实际厂检过程中应重点掌握以下三个方面:

    1.确定合理的抽样方案:由于原料蚕蛹质量的不均匀性,因此,工厂在原料验收检测时,确定合理的抽样方案比较重要。一般应以一车原料为一个检验批,并依据感官评定后的结果,确定取样点,针对性地抽取代表性样品。

    2.关注重点的检测项目:酸价、韩国三级韩2017过氧化值是当前韩国官方关注的指标,且韩国食品安全法规对这两个指标予以明确规定(酸价≤5.0mgKOH/g;过氧化值≤60meq/kg),因此,建议企业首先开展酸价、韩国三级韩2017过氧化值指标的检测,特别是对每批原料及每批成品应进行自我检测控制。另外,有条件的企业可配备微生物实验室,对原料、韩国三级韩2017半成品、韩国三级韩2017成品以及加工过程的卫生实施监控。

    3.不可忽视样品的前处理:为了保证酸价、韩国三级韩2017过氧化值检测结果的准确性,样品的前处理值得关注。由于蚕蛹为颗粒状,且个体间质量差异较大,因此,须将样品碾磨打碎、韩国三级韩2017混合均匀后取样,溶剂浸泡取油后,应采用减压回收或在水浴上70℃-80℃的温度回收溶剂,绝对不可高温蒸发,否则样品的酸价特别是过氧化值会迅速升高,影响检测结果的准确性。

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